Как правильно выбрать муку

Как из одного и того же зерна, например, пшеничного, может получиться разная мука? На окончательные свойства продукта влияет не только сырье, но и степень его очистки и помол. В результате в одной муке остается больше клетчатки, в другой — белка, в третьей — крахмала. Как разбираться в нюансах и правильно выбрать основу для изделий — в нашем материале.

Елена Минина Автор Food.ru

Чем отличаются разные виды

Основная характеристика популярной пшеничной муки — содержание белка, который всегда указывается на упаковке в таблице КБЖУ. Чем больше белка, тем больше глютена — тесто получается более клейким: это хорошо, если вы планируете делать дрожжевое.

Как правило, в товаре общего назначения высшего сорта содержится около 10% белка, чуть реже можно встретить продукт с содержанием 12-14% — подходит для хлеба, булочек и пирогов.

Еще одно отличие — в сортах: они обозначают степень помола и очистки. Чем выше эти показатели, тем меньше готового продукта получается из одного килограмма зерна.

Для высшего сорта перемалывают только эндосперм: самую тонкую и нежную часть.
Первый сорт содержит небольшое количество оболочек, благодаря чему в нем больше клетчатки.

Второй — состоит из оболочек уже на 8-12%, помол у него более крупный, но продукт все равно подходит для выпечки.

Как выбрать муку для хлеба и булочек

Дрожжевое тесто для хлеба, булочек и другой выпечки должно не только хорошо подниматься, но и держать получившуюся форму при расстойке и выпекании — именно поэтому нужно научиться правильно выбирать муку для него.

В результате подъема внутри изделий формируются воздушные полости, за которые многим нравится дрожжевая выпечка. И если в основе недостаточно клейковины, то масса не сможет растягиваться и сохранять эти полости. Из-за чего вы рискуете получить плоскую лепешку вместо пышной воздушной булки.

Для дрожжевого теста выбирайте белую муку с высоким содержанием белка — минимум 12%.

Чтобы правильно определить подходящий сорт, нужно понимать, что именно вы планируете печь. Например, для хлеба лучше всего подойдет второй сорт, а для бриошей — высший или экстра.

Некоторые производители на упаковке указывают силу: она обозначается буквой W. Минимальный показатель для хлеба, куличей и других изделий длительного брожения — W350.

Как выбрать основу для пасты и пельменей

Тесто для приготовления изделий с начинкой должно быть не только хорошо растяжимым, но и клейким. А лучшей клейкостью обладает второй сорт — он должен составлять примерно половину от общего объема.

Второй сорт не используют отдельно, обычно его смешивают с первым или высшим — большой разницы между ними нет, главное, чтобы в составе было много белка: от 12%. Именно благодаря ему в структуре образуются волокна клейковины и масса не рвется во время раскатки, лепки и варки.

Что касается пасты, то лучшим выбором для нее считают белую муку из мягких сортов пшеницы типа 00. Ее главной особенностью является не только состав — в мягких сортах меньше глютена и больше крахмала — но и помол: он должен быть тончайшим. Благодаря сочетанию этих факторов получится правильно замесить тесто, раскатать его, нарезать и сварить.

Среднее содержание белка в типе 00 — 12,5%, поэтому если не можете найти в магазине нужный товар, ориентируйтесь на этот показатель, указанный на упаковке.

Какую муку выбрать для тортов, кексов и печенья

Торты и кексы должны быть нежными, рассыпчатыми и буквально таять во рту. Чтобы этого добиться, нужно сократить количество клейковины, которую легко определить по процентному содержанию белка. Для бисквитов и печенья оптимально 5-9%, но можно использовать универсальную муку. Продукт с низким содержанием белка подойдет не только для бисквитной, но и для песочной массы: благодаря ему текстура получится рассыпчатой.

Если используете универсальную муку, 10-20% от общего объема будет правильно заменить кукурузным крахмалом — так делают профессиональные кондитеры.

Сорт берите высший или экстра: для того, чтобы выпечка была нежной и воздушной, помол должен быть тончайшим. Для печенья допускается смешивать высший и первый сорта.

Замена пшеничной: ржаная, кукурузная, рисовая

Простая и сладкая выпечка, паста и пельмени бывают не только пшеничными: их готовят и из других злаков. Например, второй по популярности хлеб после пшеничного — ржаной. Но рожь не умеет образовывать клейковину, поэтому чтобы изделия хорошо поднимались и держали форму, ее часто смешивают с пшеницей.

Кукуруза и рис — безглютеновые культуры: подходят для людей с аллергией на пшеничный белок. Но так как глютена в них нет, клейковина в процессе замешивания не образуется. Зато оба злака богаты крахмалом, который при смешивании с водой позволяет добиться необходимой плотности и растяжимости теста. В домашних условиях можно сделать кукурузный хлеб и булочки, рисовые лепешки и торты, а также лапшу и пельмени.

Еще один безглютеновый аналог — перемолотые орехи: из миндаля готовят пирожные макарун , а из кокоса получаются вкусные и полезные вафли .

Что можно сделать?

Выбрать рецепт теста и приготовить его дважды — с универсальной и мукой, которая подходит для определенного изделия. Так вы сможете самостоятельно оценить получившийся результат и почувствовать разницу.